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흑초의 역사

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흑초의 제조법

후쿠야마의 흑초제조법은 1805년 부터 내려온 전통 제조방법인 “옹기숙성” 비법이며

온화한 기후와 풍토를 조건으로 일년이상 장기간 숙성발효를 통해

제조하는 후쿠야마 지역만의 제조법 입니다.

세종류의 발효법을 (당분,알코올,초산) 하나의 옹기안에서 동시에 하는 방법으로서 세계적으로

유일무이한 발효법입니다.

즉 원료인 현미를 100% 식초로 바꾸어 성분이 달아나지 않은 것이 특징입니다.

봄과 가을 2회에 걸쳐 담그기가 실시되며 1회에 약 50톤의 분량을 담그고 있습니다.

담그기가 끝난 옹기를 햇빛이 잘 드는 곳에 잘 배치하여 한낮에는 남쪽 태양빛에 의하여 옹기의

윗부분은 손도 댈 수 없을 정도로 뜨겁고 밑으로 갈수록 온도가 낮아지게 됩니다.

이 지연의 조건을 충분히 이용하여 옹기안에는 발효의 드라마가 시작되는 것 입니다.

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흑초의 제조공정

순현미흑초는 우선 쌀누룩을 만드는 것부터 시작됩니다.

이누룩만들기엔 최대의 비법이 있어서 누룩을 발효시키는 2,3일에 모든 것이 결정된다고

할 수 있습니다.

이 누룩만들기는 비젼으로 내려온 비법과 경험과 감각으로 숨쉬는 누룩의 상태를 잘 살펴

온도조절에 온신경을 집중시켜야 합니다.

약 1주일간 잠 한숨 못자는 작업의 연속입니다. 이렇게 하여 완성된 쌀누룩은 90%정도 찐 순현미와

알카리워터와 함께 옹기에 담그게 됩니다.

그위에 뿌리는 누룩이라고 불리는 건조시킨 쌀누룩을 다시 뿌려 뚜껑을 덮습니다.

맛의 결정은 밑부분에 깔린 누룩의 비법에 있으며 타사에는 없는 맛을 유지하고 있습니다.

당사에선 제조법으로 1리터당 300g의 현미를 사용하고 있습니다.

즉 술로 말하자면 희석하기전 원주에 상응하는 것으로서

일본 국세청에 면허가 필요한 작업입니다.

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담궈 놓고 얼마간의 시간이 흐르면 초산균막 이라고 하는 앏은 막이 생깁니다.

이 막의 밑에는 미크로의 세계의 균이 신비스런 변화를 일으킵니다.

당화발효가 처음으로 시작되며 다음으로는 알코올 발효 그리고 초산발효가 되어 흑초로

변하게 됩니다.

이 세발효가 점차 겹치며 동시진행됩니다. 이 과정을 잘 지켜보는 것도 아주 중요한 작업이므로 이 과정에도 오랜 경험이 필요합니다.

이렇게 해서 쌀누룩 제조부터 시작된 일련의 과정이 일년 이상을 거쳐 흑초로 탄생되는 것입니다.

현장에서는 옹기에 누룩을 넣고 찐 현미를 넣고물을 붓고 그 위에 뿌리는 누룩으로 덮게됩니다.

그리고 종이로 덮고 옹기 뚜껑을 덮으면 작업은완료됩니다.

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담그는 과정이 끝나고 약 40일 정도 후에

액체의 표면에 초산균의 하얀 막이 생깁니다.

3일에서 7일사이에 한번 정도 이 초산균을

반시키며 식조의 발효상태를 피는데, 각 옹기의 두께나 놓인 위치에 따라 약간의 이가 생깁니다.

담근 후 반년 정도 후에 식초로 변하기 시작합니다.

순현미식초의 맛은 질의 결정하는데 가장 중요한 영향을 주는 것이 ‘종초(種酢)’ 입니다.

종초는 수십년의 흑초 제조 과정 중에 돌연변이적으로 탄생하는 ‘초우량현미식초’ 입니다.

이 종초를 더해주는 것에 의해 각 회사의 품질이 다르게 되는 것 입니다.

이후로 품질 균일화의 일환으로 거대한 옹기에 옮겨 다시 반년 숙성과정을 거칩니다.

거대한 옹기안에서 부드러움과 뛰어난 맛을 가지게된 흑초는 압착, 여과, 살균 다시 여과, 살균 공정을 거쳐 마지막으로 병에 담음으로써 상품 ‘흑초’로 탄생 하게 되는 것입니다.

옹기에 대해

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흑초를 제조할 때 사용하는 옹기는 가고시마의 전통도자기 ‘사츠마야키(薩摩燃)’로 만들어지고 있었다. ‘사츠마야키(薩摩燃)’란 임진왜란 당시 조선에서 가고시마에 연행된 도공들이 시작한 것이다.

현재는 한국에서 수입한 옹기를 사용하고 있어서 200년 전통의 순현미흑초는 기고시마의 웅대한 자연 속에서 한국산 옹기로 제조되고 있다.

시게히사모리이치 양조장

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전후 일시적으로 풍전등화의 위기에 놓인 흑초제조의 전통을 오늘날까지 이어지게 한 곳이 바로 시게히사모리이찌 초양조장 입니다.

후쿠야마의 “重久盛吉” 이라는 분이 최고의 흑초를 만들려는 일면으로 연구해온 업적을 그 아들에게 물려주게 되는데 그 아들이 바로 이곳 대표인 重久盛一 입니다. ‘세계에서 가장 맛있는 흑초를 만들거라. 자연 본래의 맛을 유지하며 맛좋고 몸에 좋으며 전통을 지키며 기쁘게 맛볼사람들이 반드시 있다.’라고 귀에 못이박히도록 들었다고 합니다.

重久盛一이란 분은 전후 식료난중에도 흑초에 필요한 쌀을 직접 생산하여 그 전통을 지키며 제조하였다고 합니다.

조상의 지혜를 이어 예로부터 내려오는 제조법을 지키는 것을 사명으로 제조하는 것이 명품 흑초라고 불리우게 되는 후쿠야마의  비결이라고 할 수 있습니다.

 



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