흑초란

흑초란

일반식초가 무색인데 비해 흑초는 항아리속에서 1년이상의 긴 발효숙성의 기간에, 액중의 아미노산과 당이 점차 반응을 일으켜 검은 색소가 생겨 흑갈색으로 변하기 때문에 흑초(일본어의 쿠로즈: 黑酢를 한자 그대로 읽은 것)라고 하는 것이다.

그리고, 과일을 원액으로 만든 것은 과실초, 곡물로 만든 것은 곡물초 등으로 분류하지만 쌀, 현미 등을 원액으로 발효시킨 것만을 흑초라고 하고 있다.

조미식초와 흑초(쿠로즈)의 차이점

조미식초는 1리터당 40g정도의 쌀에 효모와 알코올을 더해 발효시켜 3개월 정도의 단기간에 발효 시켜 만들어진다. 이에 비해 가고시마의 흑초는 1리터당 180g이상의 현미 (*쿠로즈야의 흑초는 1리터당 현미300~360g의 많은 양을 사용)와 70g이상의 누룩을 사용해 1년에서 2년간 숙성시켜 만들어진다.

단기간으로 양조된 조미식초에 포함되는 초산은 자극이 강하기 때문에 식초단독으로 마시기에는 적합하지 않다. 또, 아미노산이나 펩티드 그 외의 성분도, 가고시마의 흑초와는 다르기 때문에 흑초와 같은 효과는 기대할 수 없다.

그러나, 장기간동안 천천히 숙성시킨 흑초는 자극취도 없고 부드러운 맛으로 흑초에 포함되어 있는 초산, 아미노산, 유산 등이 바란스를 이루어 마시기에도 편하다.

현미흑초와 순현미흑초의 차이점

흑초를 만드는 데  1리터당 40 g이상의 현미를 사용하면「현미흑초」라고 표시할 수 있다.다만, 이 경우는 현미의 사용량이 적으면 발효가 일어나기 어렵기 때문에 알콜을 첨가해 보충하고 있는 경우가 많다.

알콜을 첨가하지 않고 현미만을 원료로 하고 있는 것은 「순현미식초」라고 표기되고 있다.

그래서 현미흑초와 순현미흑초는 숙성기간도 다르며 맛도 다르다. 순현미 흑초에는 풍부한 미네랄과 아미노산이 함유되어 있어 건강에 좋은 식품으로 인정 받고 있다

식초(vinegar)란?

식초는 보관하고 있던 술이 우연히 변화하여 만들어진 것으로서, 인류가 최초로 만든 조미료라 할 수 있다. 이는 식초란 뜻의 영어가’vinegar’로 불어의’vinaigre'(비네그르)에서 유래되었으며, vinaigre는 vin(와인)과 aigre(시다)의 합성어라는 사실에서도 알 수 있다.

식초에 대해서는 매우 오래 전부터 언급되어 왔는데 클레오파트라가 진주를 식초에 녹여 마셨다는 이야기도 전해지며, 구약성서의 모세오경과 룻기에도 언급되어 있다. 이런 기록들을 보면 마시는 식초의 기원이 매우 오래라고 할 수 있겠다.  알려지기로는 1만년전부터 식초의 기원은 있었다고 한다.



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